Kalfswang met de Kerst

Wat drink ik zèlf met de Kerst

U mag mij wakker maken voor kalfswang, 24-uur op lage temperatuur gegaard, volgens recept van Caveau d’Arches in Beaune; de lekkerste van Frankrijk. En weet u wat ik daarbij ga drinken

Geef uw Kerstdiner een sterrentintje…

Geniet zelf ook ten volle van de Kerstdagen en maak dit gerecht twee dagen eerder.

Kalfswang op lage temperatuur 24 uur gegaard

Een heerlijk gerecht -dat u een paar dagen van te voren maakt, wèl zo handig met de Kerst- is wat mij betreft kalfswang. U kunt overigens ook de wangetjes van het Ibericovarken gebruiken. Samen met de chefkok van Caveau des Arches in Beaune, waar wij al jaren komen, verklap ik u met plezier dit heerlijke recept:
• 8 wangen; 1000 gram totaal
• 3 grote uien voor de marinade
• 3 geplette teentjes knoflook voor de marinade
• 1 fles goede Languedoc rouge voor de marinade
 
Ontvlies de wangen en snijd de dikkere vetlaagjes eraf. Maar laat vooral alle dunne vetlaagjes zitten. Het vlees is sterk doorregen maar al dat vet gaat zich omzetten in gelatineus bindweefsel wanneer je het gedurende 24 uur op lage temperatuur gaart. Zp zet u het lekkerste ‘draadjesvlees’ denkbaar op tafel. Bestrooi de wangen met zout. Laat 24 uur marineren.
 
Volgende dag:
Haal wangen uit de marinade. Zeef de marinade en bewaar de wijn. Alle wangen keurig droogdeppen en in de bloem wentelen. In 50/50 roomboter en olie stevig aanbakken. Niet zuinig zijn met bakvet. Haal het vlees uit de pan; laat maar even liggen.

In dat braadvet aanzetten:
• 3 middelgrote uien, grof gesneden plus de gemarineerde stukken ui
• 2 of 3 winterwortels, in schijfjes van een halve centimeter
• 1 stronk bleekselderij met 5 of 6 bladstelen, in stukjes van 1 cm.
 
Blus dit smorend met de gezeefde wijn van de marinade. Voeg toe:
• 1 bakje gerookte spekblokjes (100 gr) en leg het vlees terug
• 1 zakje ontpitte gedroogde pruimen en abrikozen (elk 300 gr)
• 1 potje kalfsfond of runderfond
• 1 klein blikje tomatenpuree. (eerst ontzuren in een pannetje samen met een beetje witte wijn)
• 4 laurierblaadjes
Beetje peper en wellicht nog een flinke scheut wijn; vanzelfsprekend diezelfde Languedoc rouge.

Zet de afgedekte schaal of pan in een voorverwarmde oven voor een volledige dag/nacht; 24 uur op 65/70 graden, niet hoger. Dat lijkt een erg lage temperatuur maar heus dat werkt.

Volgende dag even kijken hoe het er uitziet.
Dient u het gerecht deze dag op, houdt het dan op een vlamverdeler warm en laat het het desgewenst nog een beetje inkoken.)
U kunt het geheel ook laten afkoelen, in de koelkast bewaren en op eerste Kerstdag opwarmen (en wellicht nog een beetje inkoken.
In dat geval loopt de temperatuur wel op natuurlijk. Geen probleem want het gelatineus garingsproces is al voltooid en u wilt het immers wel goed warm serveren. Pas op het laatste moment -laat ons zeggen een half uurtje voordat je opdient- voeg je een bakje gesneden kastanjechampignons toe. Dat is net genoeg om ze lekker te houden. Wel de deksel op de pan houden dan.

Je kunt eventueel de helft van de gereduceerde fond en wijn, rijk aan abrikozen, pruimen, wortel en selderij, door de blender halen en als saus (met eigeel of een scheut koksroom van het vuur aangemaakt) apart erbij opdienen. Cas Spijkers zou er nog een scheut cognac aan toevoegen; aan u de keus.
Ikzelf vind het leuker om het vlees samen met herkenbare abrikoos, pruimen en wortel op te dienen, natuurlijk ruim geserveerd met de saus, zonder cognac. Serveer er een vastkokende aardappel bij, desgewenst puree en een spruitje of bloembool of romanesco; ook voor de kleur.

En dan de wijn

Niet voor niets heb ik een Scott Bilsen TOP-10 Wereldwijnen geselecteerd. Van die 10 toppers beveel ik bij kalfswang de Viré-Clessé aan als u een witte wijn prefereert en, als u liever rood schenkt, de Ribera del Duero uit Spanje. Benieuwd naar de complete lijst Scott Bilsen TOP-10 Wereldwijnen?

Als u ècht gastronomisch wilt uitpakken

Wereldwijd zijn wat mij betreft de betere wijnen uit Meursault, Puligny- en Chassagne Montrachet niet te evenaren. Wist u dat zij ook een fabuleuze combinatie vormen met vleesgerechten als kalfswang, mits slechts licht gekoeld geschonken (16 graden).
 
Speciaal voor uw Kerstdiner maakten wij – samen met Chanson- een mooie aanbieding witte toppers uit de Bourgogne.